
BBQ ja Grilli mõisted
BARBECUE,BARBEQUE,BBQ
Õiget BBQ-d tehakse spetsiaalses BBQ ahjus, millel on eraldi kütte- ja küpsetuskolle.Küpsetuskoldes asuvad rasva- ja veevann (ülemine ja alumine), mis aitavad summutada leegi põletavat kuumust ja annavad lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt toiduainete jaoks.Alumise veevanni ehk nn suitsusahtli võib täita lisaks veele ka veini, õlu, ürtide jms-ga – siis saame maitsestatud nn mahlase suitsu! Rohkelt maitsehõngu suitsule saame kui raputame lõkkekoldesse ilma kooreta hakitud puitu/laaste (lepp, saar, tamm, Hickory, Mesquite, eriti hea on kirsipuu vm luuviljalised puud), mis on vedelikega niisutatud (tume õlu, vein, mahlad jne). Saadud segule võib lisada veel ka kuivatatud ürte (rosmariin, basiilik jne) ja ka kõike muud, mis head maitset suitsule lisab.BBQ ahju köetakse kuivade puudega (Eesti tingimustes enamasti kooritud lepapuuga). Kuumust annab leek, mitte süsi. Juhul kui asetate ahju siiski koorega puuhalu, siis soovitavalt koor ülespool, sest hoogsalt lõõmama hakkav puukoor võib tekitada tahma (must suits).BBQ ahjus on küpsetamise käigus niiske ja suitsune keskkond ning küllalt madal temperatuur (ahju sisetemperatuur ~ 70-100 °C).Küpsetusprotsess algab ahju kütmisest. Kui temperatuur on ~ 70-100 °C, tuleb asetada liha küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (kilose liha puhul ~ 1,5 tundi) – nii imbub suitsumaitse paremini lihasse. Seejärel pintseldage liha kuni valmimiseni (~ 1,5 tundi) umbes iga 20 minuti tagant mopiga (hoides liha samal ajal ahjus). Täpne küpsetusaeg sõltub lihast. Puhas suitsutamine võib kesta ka kauem (nt 75% kogu küpsetusajast), siis saame rohkem suitsumaitselisema liha. Eeskätt sõltub aeg sellest, kui palju on ahjus niiskust. Kui liha kipub pealispinnalt kuivama, siis on hea määrida seda mop-kastmega.Küpsemisajal pintseldatakse liha spetsiaalselt selleks valmistatud kastmega (nnmop-iga), mis annab lihale maitset ega lase sel ahjus kuivada. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Kilole lihale kulub kokku umbes 250g moppi (oleneb mopi paksusest). Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada.Küpsemise ajal tuleb jälgida, et suits oleks valget värvi. Lisasuitsu andmiseks ja liigsuure leegi summutamiseks (temperatuuri alandamiseks) võiks kasutada vee ja tumeda õllega niisutatud lepalaastu, raputades seda lõkkesse ja sulgedes kõik ahju õhuavad (ka siibrid).BBQ liha ei saa pruuni pealispinda nagu grillides, kuid on see-eest mahlane/pehme, mõnusa suitsumaitse ja -lõhnaga.BBQ ahjus küpsetatud liha kvaliteedinäitajateks on maitse, mahlasus, pehmus, välimus ja suitsuring (st liha ristlõikel näha olev nn punane suitsuääris). Mida laiem on suitsuring, seda rohkem suitsumaitset!Enne liha serveerimist võib lihale kanda veel ühe õhukese kihi kergelt vahustatud mop-kastet (nn viimaseks glasuuriks). Mop-kastet võib kasutada ka serveerimisel, st lisada seda kuumalt liha ja lisandi kõrvale.Võtke BBQ küpsetamist rahulikult. Kiiret ei ole kuhugi, sest maitsva BBQ toidu saate ainult siis, kui teete kõike südamest ja põhjalikul
GRILLIMINE
grillimiseks sobivad kiiresti valmivad toiduained, vastasel korral jõuab välispind enne toiduaine läbiküpsemist kõrbeda või kuivada.
koheseks grillimiseks valige kala või võimalikult pehme liha, näiteks seakarbonaad, noore lamba seljatükid ja broiler. Veiselihast sobib kasutada vaid korralikult laagerdunud fileed. Turult ostetud veiseliha on liiga värske ning pehmeneb üksnes barbecue-meetodil. Kiiresti valmivad ka hakklihapätsid ja –pallid ning mitmesugused grillvorstid ja viinerid.
vintskema liha kudesid saab pehmendada eelneva marineerimisega.
põhireegel: mida õhem lihatükk, seda lähemal sütele peab grillimisrest asetsema ja vastupidi.
suuremate lihatükkide ja muude aeglasemalt valmivate toiduainete puhul on kolm võimalust. Esiteks – tõstke grillimisrest kõige ülemisse asendisse. Teiseks – rehitsege söed grilli keskele ning paigutage toiduained resti servadesse (või vastupidi). Ja kolmandaks – sulgege grilli kuppel või pakkige toiduained kas kohe alguses või siis grillimise lõppjärgus tugevasse fooliumisse.
grillitav liha peab olema läbinisti toatemperatuurile soojenenud. Külmutatud tükid laske külmkapis 24 tunni jooksul aeglaselt üles sulada. Suuremad tükid võtke tund, õhukesed aga pool tundi varem välja.
patsutage liha pind köögipaberiga täiesti kuivaks ja pühkige pintsliga maha kõik tükilised maitseained. Muidu lähevad need põlema ja annavad lihale mõru maitse. Pintseldage liha üle õliga mis kiirendab pinna pruunistumist.
oma esimese grillipeo menüü planeerimisel võiksite olla pigem tagasihoidlik kui liiga suurejooneline. Olge realist ning võtke toidusedelisse ainult üks ja võimalikult lihtne roog (koos lisanditega).
Eesti rahva lemmikajaviiteks kujunenud grillimine eeldab lihtsate ja kindlate põhitõdede selgekstegemist, et kaaslaste seas oma teadmistega hiilata!
Millal on süsi valmis?
Grillsüsi on küpsetamiseks valmis ca 15 minutiga ja siis kui neile on tekkinud valge tuhakiht. Kuni on näha leeke, pole söed küpsetamiseks valmis.
Grillispetside sõnul on õige kuumus grillimise alustamiseks siis, kui saab kätt süte kohal hoida ca 3 sekundit, edasi tuleb juba jälgida süte põlemise kiirust ja intensiivsust.
MIS KUUMUSEL KÜPSETADA
Erinevad toidud vajavad erinevat kuumust. Näiteks tuleb väiksemaid lihatükke küpsetada punaselt hõõguvate süte kohal, suuremad tükid vajavad aga pikemat küpsemisaega ja madalamat kuumust. Kui toit kipub kõrbema, siis nihuta see resti ääre poole kus kuumus on väiksem.
GRILLIMISE AJAD
Kuigi algaja grillimeister seda kindlasti ootab, pole päris täpseid grillimisaegu võimalik anda. Nii küpsetusrežiimi (kuumust) kui küpsemise kestust mõjutavad esmajärjekorras grilliaparaadi suurus ja kasutatav põletusaine, teiseks aga grillresti kõrgus tulest.
Suuremaid lihatükke, näiteks karbonaadi, keerake grillimise jooksul üks kord, umbes poolel küpsemisajal. Väiksemaid portsjoneid, nagu vardaroogi, kanakoibi ja vorstikesi, tuleb pöörata tihemini. Tavapärasest pikemat küpsemisaega vajab fooliumisse pakitud toit (30-34 minutit, grilli serval küpsevad kartulid aga tund ja isegi rohkem).
KUIDAS KONTROLLIDA KUUMUST?
Kui grill hakkab jahtuma, saab kätt ca 8 sekundit süte kohal hoida. Kui kuumus hakkab varem kõrvetama, siis on söed aeglaseks küpsetamiseks veel liiga kuumad.
TULE KOHENDAMINE
Kui söed kipuvad kustuma ja soovid neid elustada, siis tõsta söetükid pikkade tangidega üles, raputa neilt tuhk (vastu grilli äärt koputades) ja söed hakkavad jälle hõõguma. Kui grillil on tõmbeklapid, siis ava need. Enne küpsetamist kuhja söed kokku.
SÜTE JAHUTAMINE
Kui söed on liiga kuumad ja soovid kuumust vähendada, siis reguleeri kõigepealt kõiki lahtiolevad tõmbeavad poole peale. Kui grillil on kaas, aseta see peale. Kui see ei aita, lükka söed tangide abil laiali, see vähendab tuleaseme kuumust.
KAANETA GRILLIMINE
Lahtiselt grillimisel on õhu pideva juurdepääsu tõttu söed väga kuumad. Kui rasv sütele tilgub ja süttib, võib toit (eriti liha) kergesti kõrbema minna. Et road läbi küpseksid, tuleb need grilli ääre poole nihutada või oodata kuni söed jahtuvad.
GRILLIMINE KAANE ALL
Kaane all grillimine ei nõua nii suurt tähelepanu ning võimaldab toitu küpsetada aeglaselt ja ühtlaselt. Eriti sobilik on see suurte lihatükkide ja terve kala jaoks, sest kuumus jaotub ühtlaselt kogu küpsetavale roale ning seda ei ole vaja keerata. Samuti ei ole toitu vaja grilli ääre poole nihutada, vaid kuumust saab reguleerida kaanel ja grilli põhjas olevate avade abil.
KUIDAS RIKASTADA MAITSET ?
Grillitud toitude maitset võib rikastada, lisades sütele vahetult enne küpsetamist maitsetaimi, purustatud pähkleid või kaneeli. Võib kasutada ka viljapuuoksi- või laastusid, mis annavad toidule tugevama maitse ja lõhnastavad suitsu. Leota pähkleid ja puulaaste enne kasutamist ca poolt tundi vees, sest nii pikeneb nende põlemisaeg ja aroom eraldub täielikult.
KUIDAS JA MILLEKS KASUTADA AHJUPANNI ?
Suurt lihatükki, tervet kana või muud lindu kaane all grillides on otstarbekas asetada sütele resti alla suur pann, et koguda lihamahla millest hiljem kaste valmistada. Liha kuivamise vältimiseks täida pann grillimise alguses poolenisti vee, puljongi või veiniga. Grillimise käigus kontrolli iga 30 minuti järel, ega vedelik pannil ei ole aurustunud, vajadusel lisa seda. Serveerimisel riisu kastmelt rasv.
LIHA PRUUNISTAMINE
Et kiiresti küpsev liha ei kuivaks, vaid valmiks mahlasena, tuleb seda kõrgel kuumusel lühikest aega mõlemalt poolt pruunistada ja küpsetamine lõpetada grilli ääre pool madalamal temperatuuril.
Pruunistamise protseduurid:
määri grillresti pikavarrelise pintsli abil kergelt taimeõliga, et liha pööramisel metalli külge kinni ei jääks.
pruunistamiseks aseta liha pikki tange kasutades resti keskele ehk kõige kuumemale kohale ja küpseta 1-2 minutit mõlemalt poolt.
nihuta pruunistatud lihatükk grilli ääre poole ja küpseta veel 4-5 minutit poolküpseks või kuni 10 minutit läbiküpseks.
Kokkumurtav grillrest......sobib õrna kalafilee küpsetamiseks – nii ei pudene toit sütele.
SÜTE KORDUVKASUTAMINE
Kui on soovi selliseks toiminguks, siis grilli jahtudes sorteeri tuhast välja poolpõlenud söed ning pane need edaspidiseks kasutamiseks jahedasse kuiva kohta hoiule. Järgmisel grillimisel laota kustutatud söed restile ja sega need uutega, sest kasutatud söed süttivad halvemini ega põle nii kuumalt.
GRILLI PUHASTAMINE
Enne kasutamist määri grillrest õliga, et toit restile kinni ei jääks. Ära jäta grilli seisma üle öö, vaid puhasta niipea kui see on piisavalt jahtunud. Kasuta puhastamiseks näiteks paberkäterätikuid ja eemalda toidujäänused nõudepesuvahendisse kastetud harjakesega. Kui grilliroog on marinaadi või kastmega pintseldatud, jätavad need restile kõrbenud jääke, kraabi rest harjakesega korralikult puhtaks. Grilli puhastamiseks on erinevaid meetodeid ja suhtumine puhastamise vajalikkusesse on erinev. Isegi tõsised grillisõbrad väidavad, et tõeline grillimeister pesuvahendit ei kasuta, vaid parim vahend puhastuseks on tuli ja spetsiaalne traathari.
